Présentation

Un fournil en ville, des livraisons à vélo

En 2020, je me lance dans l’aventure de la création d’un fournil pour livrer du pain en vélo à Toulouse.

Vélo cargo Baudou Bikes fabriqué à côté de Toulouse

Le fournil est situé dans la résidence Les Tours de Seysses dans le quartier Papus.

Du pain sain, nutritif, et local

Photo Eugénie Senlis | l’ambullangère

J’utilise de la farine de variétés anciennes de blé et petit épeautre, bio et locale, provenant de trois paysans-meuniers : Biograneta et Au Petit Grain Bio dans le Lauragais et Christophe Martres à Sainte-Foy-de-Peyrolières. Les grains sont moulus sur meule de pierre de type Astrié.

Le pain est panifié au levain naturel (sans levure), l’eau est filtrée et j’utilise du sel de Guérande ou du sel de Salies-de-Béarn.

Ici quelques informations sur les variétés anciennes, la mouture et le levain

Un boulanger

Rémi Carne, ingénieur reconverti, titulaire du CAP Boulanger.

Photo Eugénie Senlis | l’ambullangère

J’ai commencé à faire du pain régulièrement en 2016 après un stage chez Roland Feuillas à Cucugnan.

J’y ai vu l’importance de toutes les étapes de la fabrication du pain : le choix des variétés de blés semées, les techniques d’agriculture biologique, le type de mouture sur meule de pierre, la panification au levain et la cuisson. Comme le fromage ou le vin, le pain est un aliment important de notre culture et c’est la vie des bactéries et levures qui transforme de bonnes matières premières en un aliment digeste et nutritif lors de fermentations successives.

J’ai effectué ma préparation pour le CAP auprès de Charlotte Bertrande au fournil Les Champs du Pain en Chartreuse.

J’ai aussi été inspiré par l’approche de Jacques Antonin (Aveyron) qui m’a permis de voir d’autres pratiques dans le travail du levain.

Enfin en 2021, j’ai rencontré Nicolas Supiot, paysan-boulanger en Bretagne (vidéo de 3 min), qui panifie entièrement à la main, un peu comme on pratique un art martial, avec un petit rituel pour se recentrer avant de travailler la pâte, toujours avec attention et sensibilité