Un fournil en ville, des livraisons à vélo
En 2020, je me suis lancé dans l’aventure de la création d’un fournil pour livrer du pain en vélo à Toulouse.
Le fournil est situé dans la résidence Les Tours de Seysses dans le quartier Papus.
Du pain sain, nutritif, et local
J’utilise de la farine de variétés anciennes de blé et petit épeautre, bio et locale, provenant de plusieurs paysans-meuniers : Au Petit Grain Bio dans le Lauragais, Christophe Martres à Sainte-Foy-de-Peyrolières et la Ferme du Rey à Simorre (Gers). Les grains sont moulus sur meule de pierre de type Astrié.
Le pain est panifié au levain naturel (sans levure), l’eau est filtrée et j’utilise du sel de Gruissan.
Les graines de lin et de tournesol et les noix sont achetées directement à des producteurs locaux (Haute Garonne, Lot et Garonne et Lot). Les autres ingrédients sont achetés auprès d’un grossiste bio, en privilégiant l’origine France quand c’est possible.
Ici quelques informations sur les variétés paysannes, la mouture et le levain
Un boulanger
Rémi Carne, ingénieur reconverti, titulaire du CAP Boulanger.
J’ai commencé à faire du pain régulièrement en 2016 après un stage chez Roland Feuillas à Cucugnan.
J’y ai vu l’importance de toutes les étapes de la fabrication du pain : le choix des variétés de blés semées, les techniques d’agriculture biologique, le type de mouture sur meule de pierre, la panification au levain et la cuisson. Comme le fromage ou le vin, le pain est un aliment important de notre culture et c’est la vie des bactéries et levures qui transforme de bonnes matières premières en un aliment digeste et nutritif lors de fermentations successives.
J’ai effectué ma préparation pour le CAP auprès de Charlotte Bertrande au fournil Les Champs du Pain en Chartreuse.
J’ai aussi été inspiré par l’approche de Jacques Antonin (Aveyron) qui m’a permis de voir d’autres pratiques dans le travail du levain.
J’ai réalisé une courte formation sur le pain bio au levain auprès de Joël Defives (boulanger Meilleur Ouvrier de France 2004), où j’ai pu observer que dans la boulangerie conventionnelle, même les meilleurs boulangers mettent de la levure dans la plupart des pains au levain (la législation autorise jusqu’à 2g de levure au kg de farine). Et comme les levains sont rarement utilisés à leur maturité optimale, la fermentation est assurée surtout par la levure, et le pain bénéficie très peu des qualités apportées par le levain.
Enfin en 2021, j’ai rencontré Nicolas Supiot, paysan-boulanger en Bretagne (vidéo de 3 min), qui panifie entièrement à la main, un peu comme on pratique un art martial, avec un petit rituel pour se recentrer avant de travailler la pâte, toujours avec attention et sensibilité