Blé, mouture, levain

Les variétés anciennes

Ce sont des variétés paysannes qui étaient cultivées avant les années 1950, avant les croisements et sélections de variétés de blés à fort rendement et adaptées aux procédés industriels (blés de force riches en gluten).

Les variétés anciennes sont généralement adaptées au terroir régional, elles sont riches en micro-nutriments et les glutens qu’elles contiennent sont moins « forts » et donc plus faciles à digérer.

Mes pains sont fabriqués avec des farines de blés de population, c’est à dire un mélange de variétés régionales qui évolue au fil des années. On y trouve par exemple les variétés Rouge de Bordeaux, Touselle, Bladette de Puylaurens, Barbu de Lacaune…

Le petit épeautre (aussi appelé Engrain, à ne pas confondre avec le grand épeautre) est une céréale déjà utilisée il y a 10000 ans au Proche Orient. Il a une faible teneur en gluten et contient les 9 acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Son faible rendement et le décorticage nécessaire avant mouture explique son prix élevé par rapport au blé.

De gauche à droite, des variétés de blé tendre, engrain et blé dur

Vidéo : Olivier Mazor, pourquoi cultiver les blés anciens ?

Vidéo : Bernard Ronot, fondateur de Graines de Noé, association de conservation des semences anciennes

Le moulin à meule de pierre Astrié

Ces moulins à meules de granit ont été inventés par les frères Astrié. La forme et l’écartement des meules permet en un seul passage de séparer les parties non digestes du grain de blé (enveloppes externes ou son) tout en conservant les parties nutritives (amande farineuse, assise protéique et germe de blé), en limitant l’oxydation et l’augmentation de température. Le tamisage élimine le son et permet d’obtenir une farine semi-complète T80.

Cette mouture est idéale par rapport aux farines blanches qui ne contiennent plus beaucoup d’éléments nutritifs, et par rapport aux farines complètes ou intégrales qui contiennent du son indigeste (dont l’acide phytique présent sur les enveloppes externes qui a un effet déminéralisant à forte dose).

Le levain

Le levain est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté avec les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine et l’air.

Comparé à la levure de boulangerie qui est composée d’une seule souche de levure sélectionnée parce qu’elle fait bien lever la pâte, le levain contient une grande variété de bactéries et levures qui ont une action beaucoup plus large lors de la fermentation, en particulier une meilleure dégradation du gluten.

La consommation de pain au levain génère aussi un pic d’indice glycémique moins important que le pain à la levure.